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ATTUALITÀ
Dalla parte della scienza
Il tema del trattamento ad alte pressioni degli
alimenti è stato sviluppato secondo una pro-
spettiva scientifica da Gianni Galaverna, Uni-
versità degli Studi di Parma – Dipartimento
di Scienze degli Alimenti, che ha illustrato
alcuni esempi concreti di applicazione delle
alte pressioni, soffermandosi, in particolare,
sugli effetti sul mantenimento del valore nu-
trizionale e degli aspetti organolettici degli
alimenti. Lo stesso Galaverna ha descritto
alcuni possibili impieghi innovativi del me-
todo HPP per l’ottenimento di prodotti con
nuove caratteristiche, ad esempio in termini
di consistenza, o per il recupero e l’estrazione
di componenti bioattive da fonti naturali.
“Rispetto ai più diffusi trattamenti termici di
pastorizzazione e sterilizzazione per rendere
inattivi microrganismi ed enzimi indeside-
rati” ha concluso Galaverna “il trattamento
ad alte pressioni degli alimenti risulta più ef-
ficace nel preservare gli aspetti organolettici
e nutrizionali che sono normalmente affetti
dai processi termici”. Pierpaolo Rovere, tec-
nologo alimentare del Parco Agroalimentare
di San Daniele, ha invece ricordato il ruolo
italiano nel campo della ricerca scientifica
in materia di HPP. Un primato, che, almeno
finora, non era stato tradotto in applicazioni
concrete, secondo una prospettiva business.
Spiega Rovere “Di HPP si parlava già nel 1899:
quell’annolostatunitenseHiteapplicòquesta
tecnologia per pastorizzare il latte, preservan-
done le proprietà nutritive. Ma è soltanto a
partire dagli anni Novanta del XX secolo che
appaiono sul mercato, più precisamente in
Giappone, i primi alimenti così trattati.
A partire dal 1992 noi italiani abbiamo con-
tribuito a sviluppare questa tecnologia: ab-
biamo spinto verso i sistemi commerciali
orizzontali, abbiamo dimostrato che con il
metodo HPP è possibile inattivare il botulino
e i prioni e che il controllo delle temperature
di processo è fondamentale, abbiamo
prodotto il primo campione di ragù di
carne sterilizzato, stabile a temperatura
ambiente, con le alte pressioni e così
abbiamo mandato i primi prodotti HPP
sulla Stazione Spaziale con laMIR, per un
test di gradimento”. “Le alte pressioni”
conclude Rovere “sono un esempio di
come una tecnologia sviluppata nel
nostro Paese, con forti investimenti in
ricerca sia di base sia pre-competitiva,
abbia paradossalmente trovato credito
all’estero. Oggi, a distanza di 20 anni, c’è
chi guardaal futuro industrialedel nostro
Paese con fiducia. Il concreto sviluppo
che viene presentato oggi ne è un esem-
pio ed è quanto tutti noi ricercatori per
anni abbiamo creduto”.
HPP Italia -
Avure Technologies –
e parliamo di alimenti solidi, in un tipico processo con l’alta pressione, il prodotto,
confezionato in packaging flessibile (quasi sempre plastico, non necessariamente
sottovuoto), viene caricato in un cilindro in metallo a pareti spesse, noto con il nome
di camera cilindrica ad alta pressione. Questa viene riempita con un fluido idraulico
(in genere, acqua) in grado di trasmettere la pressione, che può raggiungere fino a
6.000 atmosfere: la pressione, generata da un sistema di pompe a stantuffo, viene applicata
per alcuni minuti, in genere da uno a cinque. In seguito, il sistema di decompressione depres-
surizza la camera cilindrica: il prodotto trattato può essere ora rimosso ed esce dall’autoclave
dalla parte opposta rispetto a quella di entrata. Nel caso degli alimenti liquidi, il funzionamento
del metodo è analogo: semplicemente, il trattamento può essere effettuato esercitando diret-
tamente la pressione sull’alimento, senza bisogno che questo sia confezionato.
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Come funziona il trattamento HPP?
impiego industriale delle alte pressioni si fonda innanzitutto sul principio isostatico di
Pascal. Secondo questa legge della fisica dei fluidi, se si esercita una determinata pres-
sione in un punto su un fluido incomprimibile (nel caso del trattamento HPP, l’acqua), la
pressione si trasmette integralmente e con la stessa forza in tutte le direzioni e, quindi,
anche sulla superficie di un corpo immerso in quel liquido (nel nostro caso, l’alimento). E
questo indipendentemente dalla forma e dalle dimensioni di quel corpo. Il principio di Pascal spiega perché
i prodotti alimentari sottoposti a trattamento HPP conservino la propria forma, anche se sottoposti a pres-
sioni estreme. Nell’impiego industriale delle alte pressioni entra poi in gioco anche un secondo principio
della fisica: quello di Le Chatelier. Tale principio stabilisce che, applicando una pressione a un sistema in
equilibrio, saranno favorite quelle reazioni che portano a una riduzione di volume, per limitare al minimo
indispensabile gli effetti della pressione. In altre parole, le alte pressioni idrostatiche tendono a scindere
le molecole complesse e di grandi dimensioni presenti negli alimenti, come ad esempio le proteine e gli
amidi: si originano così, rispettivamente, peptidi, aminoacidi, zuccheri semplici, zuccheri composti gela-
tinosi, con l’effetto che diminuisce la consistenza del prodotto e aumenta la digeribilità dell’alimento. Le
vitamine, invece, essendo molecole di piccole dimensioni, non subiscono alcuna modificazione strutturale.
Nel caso dei microorganismi, le alte pressioni determinano un effetto sanificante, che si manifesta con
una modifica della struttura cellulare e del suo funzionamento tale da comportarne l’uccisione.
L’
Quali sono le basi scientifiche del trattamento HPP?
benefici assicurati dall’applicazione industriale del trattamento HPP agli alimenti sono estremamente significativi. Per iniziare, le alte pressioni idrostatiche
eliminano dai prodotti forme microbiche potenzialmente pericolose per la salute umana e frenano la proliferazione di microflore alteranti. Pensiamo alla
famiglia dei batteri Listeria, responsabile della listeriosi che ha effetti gravi sull’uomo (elevati tassi di ricovero ospedaliero e mortalità), alla Salmonella
e all’Escherichia Coli. Il consumatore è quindi più tutelato sotto il profilo della sicurezza alimentare mentre l’industria alimentare che decide di trattare
i propri alimenti con questo metodo si assicura una forte brand protection. Le alte pressioni idrostatiche si inscrivono poi nella categoria dei processi
atermici di condizionamento/conservazione degli alimenti: dato che per devitalizzare le forme microbiche presenti nel substrato alimentare non è necessario
che la temperatura del prodotto salga di molto, si può affermare che sostanzialmente il metodo HPP non incide sulle caratteristiche del prodotto. Questo sia
a livello qualitativo e organolettico (aspetto, colore, consistenza, profumo, sapore e gusto) sia sotto il profilo nutrizionale. In questo modo l’industria alimentare
può offrire alimenti ready-to-eat che rispondano alle esigenze di freschezza e naturalità espresse dai consumatori.
Il terzo, importante vantaggio garantito dal trattamento HPP è rappresentato da un’estensione significativa della shelf life, destinata almeno a raddoppiare.
Oltre che in una migliore protezione della qualità del prodotto alimentare, la shelf life si traduce in una maggiore convenienza per il consumatore e in vantaggi
distributivi per l’industria alimentare, con la possibilità di approcciare nuovi mercati, facendo arrivare i propri prodotti in aree del mondo sempre più lontane.
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Quali sono i benefici assicurati dal trattamento HPP?
LUGLIO-AGOSTO 2014
AUTOMAZIONE OGGI 374
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