AO
ATTUALITÀ
di
Davide Paterlini
A
l Museo della Scienza e della
Tecnologia di Milano è stata
presentata alla stampa HPP
Italia, un’azienda con sede nella
food valley parmense, a Traver-
setolo, realtà imprenditoriale italiana ingrado
di offrire, in modo specialistico e dedicato,
un servizio di trattamento degli alimenti
con il metodo dell’alta pressione (HPP - High
Pressure Processing). HPP Italia nasce con l’i-
dea di aiutare le aziende del mondo food &
beverage a sfruttare la tecnologia delle alte
pressioni:unmetodogiàampiamentediffuso
negli Stati Uniti, che ha il vantaggio di fornire
prodotti alimentari che mantengono inalte-
rate le proprie caratteristiche organolettiche,
in termini di profumo, colore, consistenza e
sapore, e le proprietà nutritive e, che, al con-
tempo, rappresentano il massimo in materia
di sicurezza alimentare e hanno una shelf
life notevolmente più lunga. Per l’industria
alimentare italiana, quindi, adottare il me-
todo HPP significa soddisfare le esigenze di
consumatori sempre più evoluti e attenti alla
qualità e alla salubrità di ciò che mangiano,
garantirsi una maggiore brand protection e
aprirsi nuovi orizzonti di business. Per un’a-
zienda food italiana fortemente vocata all’in-
ternazionalizzazione, la tecnologia delle alte
pressioni può essere lo strumento ideale per
risolvere il problema dei rigidi vincoli sanitari
imposti da alcuni Paesi sull’esportazione di
prodotti alimentari: si pensi, ad esempio, alle
problematiche legate a listeria e salmonella.
HPP Italia è in grado di utilizzare l’innovativo
trattamento HPP su molti alimenti, sia solidi
sia liquidi: salumi, prodotti lattiero-caseari,
pesce, prodotti gastronomici RTE (ready-to-
eat), succhi e polpe di frutta, passate di po-
modoro, salse e altro.
A presentare questo nuovo, ambizioso pro-
getto è stato il CEO Giulio Gherri, che ha un
solido background imprenditoriale legato
al mondo dei salumi, essendo anche ammi-
nistratore delegato del prosciuttificio San
Michele – Terre Ducali. “HPP Italia nasce in
risposta all’esigenza specifica dell’azienda di
famiglia di trovare un sistema di pastorizza-
zione a freddo e di sterilizzazione adatto al
Prosciutto di Parma DOP, come per altri sa-
lumi a più breve stagionatura, per garantirci
nuove opportunità di business legate all’in-
ternazionalizzazione” spiega Giulio Gherri.
“Una sfida complessa, perché parliamo di un
prodotto alimentare molto denso, secco, di
dimensioni relativamente grandi, non facile
da trattaredopo il confezionamentoevitando
problemi come la perdita di consistenza o la
genesidiodorisgradevoli”.“Dopounaseriedi
test” continuaGiulioGherri “i nostri ricercatori
sonogiuntiallaconclusionecheilmetodomi-
gliore è quello rappresentato dalle alte pres-
sioni idrostatiche. Di qui l’idea di creare uno
spin-off aziendale dedicato all’offerta di que-
sto servizio, di cui possano beneficiare altri
imprenditori del mondo food & beverage”.
L’intervento del CEO di HPP Italia è stato cor-
roborato dai risultati di uno studio condotto
da Izsler - Istituto Zooprofilattico Sperimen-
tale della Lombardia e dell’Emilia Romagna.
A presentarlo è stato Giuseppe Merialdi, diri-
gente responsabile della sezione di Bologna:
“Abbiamo condotto una sperimentazione su
prodotti di salumeria italiana destinati anche
all’esportazione negli USA, per valutare gli ef-
fetti del trattamento atermico HPP sul rischio
di contaminazione da Listeria monocyto-
gens”. Si tratta di un batteriomolto resistente
alle condizioni ambientali, responsabile della
listeriosi: una patologia pericolosa, in parti-
PP (l’acronimo sta per High Pressure Processing) è un trattamento tecnologico
innovativo che prevede di sottoporre i prodotti alimentari a pressioni notevol-
mente superiori a quella dell’ambiente. Ciò determina modificazioni dei sistemi
cellulari (a livello di struttura, attività e funzionalità) e dei componenti macro-
molecolari degli alimenti che possono avere consistenza sia solida sia liquida.
L’obiettivo del trattamento HPP è quello di ottenere inattivazione microbica ed enzimatica,
così da stabilizzare microbiologicamente i prodotti alimentari.
H
Che cos’è il trattamento HPP?
L’altapressionenel
mondoalimentare
È stata presentata a Milano una realtà italiana in grado di offrire
in modo specialistico e dedicato il servizio di trattamento degli
alimenti con la tecnologia delle alte pressioni
LUGLIO-AGOSTO 2014
AUTOMAZIONE OGGI 374
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Il trattamento HPP trova
numerose applicazioni
nel settore dell’industria
alimentare
