colare, per le donne incinte in quanto può
portare all’aborto, a decessi intrauterini o alla
nascita di bambini con setticemia o soggetti
allo sviluppo di meningite, per gli anziani e
per lepersone con sistema immunitario com-
promesso. Per i prodotti alimentari destinati
al mercato americano deve essere garantita
l’assenza totale di contaminazione. “I risultati
dell’applicazione della tecnologia delle alte
pressioni sono stati molto promettenti” con-
clude Merialdi “con un significativo abbatti-
mento della contaminazione superficiale e
profonda da Listeria”.
Le collaborazioni
Partner di Giulio Gherri nel progetto HPP Ita-
lia è Massimo Monti, CEO di Foods Import,
azienda nata nel 1903 e specializzata nella
commercializzazione di baccalà e stoccafisso.
“Da alcuni anni abbiamo intrapreso la strada
delle alte pressioni. Una scelta dettata da una
duplicenecessità: daun lato, soddisfare le esi-
genzediunconsumatorechechiedeprodotti
alimentari privi di conservanti, pratici, caratte-
rizzati da un elevato contenuto di servizio e
facili da utilizzare. Dall’altro, offrire al mercato
un baccalà pronto da cucinare, già reidra-
tato, con una scadenza sufficientemente
lunga”. “Il ricorso al metodo HPP” continua
Massimo Monti “ci ha permesso di ottenere
un prodotto privo di conservanti, dal conte-
nuto salino molto basso e dalle cariche bat-
teriche abbattute, con una scadenza 10 volte
più lunga rispetto al pesce non trattato. Ora
il consumatore può conservare in frigorifero
per 30 giorni un filetto di baccalà: quando ha
voglia di mangiarlo, non deve più attendere
tre giorni per ammollare il prodotto. Basta
aprire la confezione, sciacquarne il contenuto
sotto acqua fredda e cucinare il tutto. Grazie
alla tecnologia delle alte pressioni abbiamo
poi allargato il campo di commerciabilità dei
nostri prodotti a tutto il territorio italiano e
anche ad alcuni Paesi confinanti”. A garantire
l’unicità e l’efficacia del trattamento dei pro-
dotti alimentari con lamodalità dell’alta pres-
sione che HPP Italia offre alle industrie food &
beverage è la collaborazione tecnologica con
Avure Technologies, una statunitense con
una comprovata esperienza nella tecnologia
delle alte pressioni applicata ai settori food e
meccanico: sono oltre 1.700 i sistemi ad alta
pressione installati da Avure Technologies in
tutto il mondo. Con questa azienda, HPP Ita-
lia ha siglato un accordo di collaborazione in
esclusiva: ciò ha portato all’installazione nel
plant di Traversetolo di una macchina top di
gamma, per un investimento superiore a due
milioni di euro.
Grazie alla profonda conoscenza delle nor-
mative del mercato americano in termini di
sicurezza alimentare, rischi di contamina-
zione da batteri e shelf life propria di Avure
Technologies, HPP Italia è inoltre in grado di
offrireunserviziospecializzatoai propri clienti
interessati a esportareOltreoceano. TimHun-
ter, marketing manager Avure Technologies
ha spiegato che “Damolti anni lavoriamo allo
sviluppo della tecnologia delle alte pressioni.
Inoltre siamo impegnati a educare su questo
tema e a lavorare in sinergia con realtà con la
FDA – Food and Drug Administration, l’Ente
governativo statunitense che si occupa della
regolamentazione dei prodotti alimentari e
farmaceutici. Oggi l’FDA ha compreso l’im-
portanza del metodo HPP e lo considera
un’ottima soluzione per garantire la sicurezza
alimentare dei cibi, per preservarne le pro-
prietà nutritive, eliminare il ricorso a conser-
vanti e incrementare la shelf life”.
“Oggi, negli USA, il trattamentodegli alimenti
con le alte pressioni è una pratica largamente
accettata nel mondo retail” ha aggiunto
Glenn Hewson, HPP retail consultant. “Per
un retailer, scegliere il metodo HPP significa
offrire al proprio consumatore un prodotto
migliore in termini di qualità e di sicurezza
alimentare, ridurre gli sprechi e ampliare la
distribuzione a una rete molto più ampia di
punti vendita”.
uando si parla di cibo, sempre più spesso il consumatore moderno esprime due esi-
genze: da un lato, la ricerca della freschezza, dall’altro, la garanzia di una maggiore
sicurezza alimentare. Pensiamo, in particolare, alle persone che, per motivi legati alla
professione, pranzano fuori casa consumando piatti pronti (alimenti Ready-To-Eat): la
richiesta è quella di prodotti con valori nutrizionali non compromessi dalle lavorazioni
industriali, privi di additivi o conservanti e, al contempo, massimamente sicuri. La tecnologia della
lavorazione ad alta pressione risponde a questa duplice esigenza. Questo trattamento, infatti, con-
serva gli alimenti in uno stato assai vicino al loro aspetto naturale, preservandone qualità, profumo,
colore, consistenza, sapore, contenuto nutrizionale. Al contempo, ne estende la conservabilità e li
rende del tutto sicuri sotto il profilo igienico.
Q
A quali esigenze risponde il trattamento HPP?
l trattamento HPP trova numerose applicazioni nel settore dell’industria alimentare: attualmente è diffuso principalmente in Paesi come gli Stati Uniti, il
Giappone e l’Australia. Enormi sono le potenzialità di sviluppo legate all’Europa. Questa tecnologia viene oggi utilizzata per trattare alimenti come succhi
di frutta, marmellate, paste, sughi, piatti precucinati a base di carne e pesce, prodotti a base di carne e salumi stagionati. Il metodo HPP si applica,
quindi, sia ad alimenti solidi sia liquidi: ma non tutti gli alimenti possono essere così trattati. In generale, sono buoni candidati per la tecnologia HPP gli
alimenti che contengono acqua ma non gas e che sono caratterizzati da un elevato contenuto acido. Inoltre, dato che gli alimenti solidi vengono trattati
già impacchettati, è bene precisare che non tutti i packaging sono adatti al processo: è il caso del vetro, dell’alluminio (e dei metalli in generale), del cartone.
Per semplificare, i packaging migliori sono quelli ermetici e che assicurano il minor contenuto d’aria al proprio interno (il sottovuoto è l’optimum). Altro aspetto
da tenere in considerazione, dato che il metodo HPP comporta l’immersione del prodotto nell’acqua, etichette e grafiche devono essere ‘water friendly’.
I
Quali alimenti possono essere trattati con il metodo HPP?
LUGLIO-AGOSTO 2014
AUTOMAZIONE OGGI 374
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HPP Italia, azienda con sede nella
food valley parmense, è una realtà
imprenditoriale italiana in grado di
offrire un servizio di trattamento
degli alimenti con il metodo dell’alta
pressione
