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S P E C I
A L E
OTTOBRE 2015
AUTOMAZIONE OGGI 385
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e sostanze ossidanti quali ipoclorito, biossido di cloro,
acido peracetico, vengono utilizzate in più fasi della
lavorazione di verdura e frutta come nelle acque di
trasporto dei prodotti, per contenere la quantità di mi-
crorganismi sulla superficie del prodotto e per ridurre
di conseguenza la contaminazione dell’impianto; nelle acque di
lavaggio per garantire una buona riduzione dei microrganismi sui
prodotti; nella preparazione dei contenitori per succhi di frutta e
conserve varie, che devono essere sterilizzati prima del riempi-
mento. Una fase fondamentale della sterilizzazione è il lavaggio
con acqua addizionata di disinfettante, alla quale segue poi il ri-
sciacquo con acqua sterile al fine di portare la concentrazione di
disinfettante nel poco liquido residuo che rimane nei contenitori
al di sotto del valore prestabilito. E ancora nelle acque di raffred-
damento di conserve, lattine e altro, per evitare eventuali inoculi
batterici nell’alimento e per prevenire sviluppi massicci di colonie
batteriche nel caso di rottura di un contenitore. Il disinfettante
previene inoltre il fenomeno del biofouling sulle strutture, ridu-
cendone le necessità di manutenzione.
Controllo e analisi
Il controllo della quantità di disinfettante aggiunto all’acqua,
qualunque esso sia, è estremamente importante perché un
dosaggio eccessivo può conferire odori e sapori sgradevoli al
prodotto o addirittura causare la formazione di sostanze nocive,
mentre un dosaggio insufficiente non garantisce la disinfezione.
L’analisi dei disinfettanti ha quindi un ruolo fondamentale: per
questo è essenziale selezionare un analizzatore specifico per il
disinfettante in uso che possa garantire elevata precisione, sensi-
bilità e stabilità nel tempo. Un altro requisito fondamentale è che
l’analizzatore abbia ridotte necessità di manutenzione.
La misura del cloro (e di altri ossidanti) alle alte concentrazioni
risulta difficoltosa in quanto la soluzione di misura è particolar-
mente reattiva.
Ad esempio nelle celle con autopulizia a spazzola, le spazzole
vengono aggredite dall’ossidante e consumate in tempi piutto-
sto brevi. Nei sistemi di misura rame-oro gli elettrodi di rame si
consumano rapidamente con conseguente perdita di linearità e
generazione di un rumore di fondo e di una considerevole deriva
dello zero e della misura. È inoltre necessario che la geometria di
cella (in particolare la forma e le dimensioni degli elettrodi) sia
opportunamente studiata.
Le misure a basse e bassissime concentrazioni devono essere
caratterizzate da alta selettività e buona sensibilità e soprattutto
devono dimostrare assenza sia di rumore di fondo sia di deriva
nel tempo. Per le misure di cloro e altri ossidanti alle basse con-
CLR è in grado
di controllare disinfettanti
e riducenti nella lavorazione
di frutta e verdura
Disinfettare sì, ma
come?
Lidia Gilardoni
Foto tratta da www.freerangestock.com