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APRILE 2021 AUTOMAZIONE OGGI 429 52 AO S P E C I A L E Francesco Mescia, Marco Pipino La qualità non è solo una questione di ‘forma’ l martelletto colpisce la forma di formaggio. La mano ne sfiora la superficie circolare della crosta mentre l’orecchio è teso a cogliere le eventuali stonature di quella che pare essere la base a percussioni di una sinfonia composta non solo da suoni ma anche da profumi. In quei gesti c’è tutta la saggezza del lavoro dell’uomo e la storia millenaria di prodotti caseari unici come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano. Formaggi eccezionali, unici nel loro genere che hanno al loro in- terno tutta la ricchezza di un sapere di riti e tradizioni tramandati di generazione in generazione. Esperienza e abilità che hanno bisogno, però, di essere sostenuti e ottimizzati per garantire livelli qualitativi sempre al top. La bat- titura a martelletto, infatti, non è in grado di rilevare le cosiddette occhiature, più o meno grosse, (formazioni di gas derivanti da fermentazioni) che si possono produrre nel normale processo di trasformazione e maturazione della pasta dura cotta. È risaputo infatti che nei formaggi a pasta dura possono svilupparsi fermen- tazioni anomale, ad opera di microrganismi, con formazione di gas, principalmente anidride carbonica, che conferiscono alla pasta la cosiddetta occhiatura con conseguente deprezzamento del prodotto. Possono crearsi anche delle rotture della pasta con conseguente formazione di fessurazioni (in gergo chiamati strappi). La rilevazione della occhiatura e degli strappi più piccoli sono poco identificabili con il tradizionale metodo di espertizza- zione della battitura con classico martelletto in acciaio. Rilevare i difetti Chimica Casearia, azienda di Mantova che sin dagli anni ’70 lavora accanto a diversi produttori del comparto del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano, era alla ricerca di un macchinario capace di rilevare, con accuratezza e precisione, i vari difetti che si possono presentare nei formaggi a pasta dura senza danneggiarne però il prodotto. Un macchinario che doveva anche evitare lo sposta- mento delle forme dalle scalere, doveva essere sufficientemente leggero, di dimensioni contenute e maneggevole per permet- tere l’analisi, non invasiva, su un carrello elevatore. “Cercavamo” spiega Uber Vighi, titolare di Chimica Casearia per l’analisi dei prodotti di Grana Padano e Parmigiano Reggiano “una soluzione semplice da usare, precisa nelle rilevazioni, non dannosa per il cibo analizzato e facile da spostare e igienizzare. La scelta è rica- duta sulle soluzioni di Dylog Hi-Tech. Macchine potenti dotate di sistemi di controllo a raggi X, con software di elaborazione im- magini molto precisi e in grado di restituire dati certi”. Le mac- chine Dylog, per facilitare il lavoro degli operatori che effettuano, sollevati da terra, i controlli delle forme, sono state fornite di un monitor agganciato a un braccio semimovibile. I Chimica Casearia racconta la sua esperienza con le macchine hi-tech usate tra le scalere delle forme di formaggio di Grana Padano e Parmigiano Reggiano Foto di Morana T da Pixabay