AO_427

TECH BOYS AND GIRLS AO GENNAIO-FEBBRAIO 2021 AUTOMAZIONE OGGI 427 94 Lucilla La Puma atteo Velenosi è un giovanissimo talento italiano. Da quest’anno direttore del settore di Ricerca & Sviluppo dell’azienda vitivinicola di famiglia, di Ascoli Piceno, Matteo ha voluto prepararsi a lungo sia in Italia sia all’estero prima di entrare a far parte del progetto di ricerca dell’azienda. Ha conseguito la laurea in Tecnologie alimen- tari all’Università degli Studi della Tuscia a Viterbo, e ha poi proseguito gli studi con un dottorato di ricerca in biologia all’Università di Bari e successivamente con il tirocinio presso l’Università della Borgogna a Digione. Chiediamo a Matteo di introdurci nel mondo dell’enologia dal punto di vista scientifico per capirne meglio il valore aggiunto. Qual è l’ambito della ricerca che più ti ha appassionato? Lo studio di lieviti autoctoni ha acceso fin dall’inizio il mio interesse. I lieviti infatti hanno un ruolo fondamentale nella trasformazione enologica e l’utilizzo di lieviti autoctoni è un potenziale ancora poco esplorato. Parliamo della tua ricerca nell’ambito della specifica antibotritica Ho iniziato la mia ricerca isolando alcuni lieviti autoctoni da un vigneto prodotto in biologico, senza alcun intervento dell’uomo. L’ottimo stato di salute dei grappoli era un chiaro segnale che lo studio sui lieviti di quel particolare appezzamento andava approfondito. I lieviti isolati sono stati inoculati su micro ferite fatte intenzionalmente sugli acini d’uva da tavola su cui poi è stata aggiunta la Botrytis cinerea (muffa dannosa alla qualità del vino). I risultati hannomostrato, per alcune specie di lieviti testati, un’ottima inibizione dello sviluppo della Botrytis cinerea, impedendone la proliferazione e sviluppo del micelio del fungo. Ulteriori studi potranno aiutarci a comprendere il loro meccanismo di azione e possibili applicazioni direttamente in campo. E ci stiamo lavorando. Come la ricerca in microbiologia ha migliorato e migliorerà la produzione del vino? La microbiologia è un supporto fondamentale alla produzione enologica. La fermentazione è un processo di trasformazione biologica e come tale è soggetto a tante variabili. La microbiologia ha aiutato a svolgere le fermentazioni nelle migliori condizioni possibili, con una ricaduta positiva sulla qualità del vino e le sue caratteristiche sensoriali. Inoltre, la ricerca in microbiologia può portare a un duplice bene- ficio nella produzione futura di vino. Da una parte l’utilizzo di lieviti autoctoni a supporto di quelli selezionati (industriali) può ridurre la standardizzazione del vino definendo la tipicità della produzione o ‘terroir’. Dall’altra, alcune specie di lieviti autoctoni possono diminuire l’incidenza di alcune malattie, andando a mitigare l’uso di trattamenti chimici incentivando quindi un’agricoltura più sostenibile. In Italia siamo più avanti rispetto ad altri Paesi? In Italia su questi aspetti abbiamo come eccellenza l’Università di Torino che vanta molte pubblicazioni su riviste scientifiche di rilievo. Anche il Crea, l’ente in cui ho sviluppato in collaborazione la mia attività di ricerca, sta aiutando molto l’Italia ad avere risalto e lustro in ambito internazionale. Sicuramente sbloccare più fondi per la ricerca in Italia è necessario, non solo in questo campo ma su tutti i fronti, per non rimanere indietro rispetto al resto del mondo. Matteo Velenosi Dopo la Laurea in Tecnologie alimentari con curriculum viticolo ed enologico conse- guita all’Università degli Studi della Tuscia, nel curriculum di Velenosi c’è una Laurea magistrale in enologia, viticoltura e mercati vitivinicoli all’Universita degli Studi di Udine e il dottorato in agricoltura, biodiversita e ambiente all’Universita degli Studi di Bari. Tirocini in Italia, Australia e America presso varie cantine e poi l’attività di ricerca con Crea e vari dipartimenti di biologia tra l’Università di Bari e di Borgogna lo hanno portato ad approfondire sempre più il ruolo di lieviti e saccaromiceti nella vita dell’uva: dal frutto alla bottiglia. M