AO_413

APRILE 2019 AUTOMAZIONE OGGI 413 96 AO MISURA Davide Duregon ingrediente principale nella panificazione è il lievito, responsabile del volume, della struttura, dell’aroma e del gusto del pane. Il lievito è un microscopico fungo unicellulare presente in natura, di forma ellittica, del genere Saccharomyces cerevisiae. Un grammo di lie- vito compresso contiene più di sette miliardi di cellule. Il lievito si riproduce per gemmazione: sulla cellula madre si forma e cre- sce una gemma che, diventata poi adulta, si stacca dando vita a una nuova cellula. Durante la produzione industriale il lievito si riproduce velocemente e in grande quantità utilizzando come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di bar- babietola. Il processo avviene per successivi step a volumi cre- scenti, che vanno dalle ‘fasi di laboratorio’ alla ‘fase madre’, per concludersi nella ‘fermentazione commerciale’. Considerando quest’ultimo punto, importantissimo diventa controllare l’evoluzione della massa cellulare in ambito fermen- tativo. Questa verifica tradizionalmente veniva eseguita a spot attraverso dei batch di campionamento seguiti da analisi di la- boratorio. L’evoluzione tecnologica ha permesso di slegarsi da una verifica una tantum delle fasi intermedie di preparazione del prodotto, introducendo sul mercato degli strumenti adatti a mo- nitorare in continuo la corretta evoluzione della curva di crescita nel tempo (in termini di densità ottica), in relazione alla quantità di cellule vive. Anche il pane ha un’anima L’ Il pane è un alimento conosciuto damillenni e l’Italia offre l’imbarazzo della scelta con oltre 250 varietà regionali di questo alimento Fonte AdobeStock Campioni di differenti batch di fermentazione